Le stranezze del formaggio

Che emozione, il primo post! Essendo l'apertura del blog non vorrei annoiarvi subito, per cui il tema è leggero, con alcune curiosità che potrebbero interessarvi.

Foto di Vane Monte da Pixabay

Iniziamo subito. Avete mai letto gli ingredienti del Grana Padano? Se sì, avrete magari notato che a volte è riportata la dicitura "lisozima da uovo", o meglio, dall'albume dell'uovo, come da immagine in giallo. Questo lisozima è una proteina antibatterica. Quindi il Grana contiene dei batteri? Potrebbe, ma non sarebbero batteri patogeni, cattivi per la nostra salute. Lo sarebbero nei confronti della forma di formaggio, della sua "immagine" che risulterebbe...gonfia. Esteticamente imperfetta, non supererebbe la prova costume indetta dal disciplinare. Se vuole essere Grana Padano deve rispettare alcuni requisiti, tra cui questo.

Le vacche adibite alla produzione del Grana sono alimentate con gli insilati, ossia foraggi fermentati. La fermentazione impedisce ai batteri cattivi di crescere sul foraggio. Se l'insilamento non avviene alla perfezione, spore o batteri della famiglia dei Clostridi potrebbero svilupparsi. Il latte non risulterebbe pericoloso, ma potrebbe dare delle forme dall'aspetto alterato. Si cerca di prevenire aggiungendo al latte il lisozima. Le forme gonfie non si buttano essendo completamente commestibili. Vengono fuse e daranno vita a quelle fette molto sottili che si sciolgono alla perfezione in un hamburger. Il Parmigiano Reggiano non presenta problemi del genere perché le vacche non sono alimentate ad insilati. Facile! 

I formaggi stagionati come quelli descritti, seppur molto calorici, sono un concentrato di nutrienti. Infatti il siero, ricco in acqua, è completamente eliminato durante la stagionatura. Con lo spurgo anche il lattosio è eliminato quasi totalmente... via libera dunque agli intolleranti! 

La ricotta secondo voi è un formaggio? Secondo il codice alimentare no perché deriva dalla cottura del siero, e non dalla caseina, come invece lo sono tutti i formaggi. Nella ricotta il siero viene separato dalla cagliata a seguito di un primo riscaldamento e poi nuovamente scaldato per ottenere il latticino. Per questo si chiama ri-cotta. Secondo i nutrizionisti è comunque un secondo piatto proteico come il formaggio, i legumi, la carne, il pesce e le uova.

Interessante, vero?