Perché frutta e verdura imbruniscono? L'importanza dei fenoli

L'imbrunimento è un segnale lanciato dai vegetali: qualcosa sta andando storto. Infatti, se ci pensate bene, la frutta o la verdura la vediamo annerita laddove c'è stato un taglio o un danneggiamento.

Si tratta semplicemente di una reazione chimica. Alcune molecole del regno vegetale chiamate fenoli si trovano ben divise dalle proteine, o meglio, enzimi, che svolgono l'azione di ossidarle. Tali enzimi hanno il nome di polifenolossidasi. Quando la cellula che costituisce il tessuto vegetale si rompe perché danneggiata o spezzata dal taglio, questi due composti entrano in contatto.  Grazie all'ossigeno atmosferico che favorisce la reazione chimica in questione, l'enzima polifenolossidasi può agire, svolgendo la sua azione di ossidazione. Visivamente si manifesta un annerimento.

L'imbrunimento non è pericoloso e quindi si può mangiare la parte più scura. Semplicemente è poco elegante esteticamente. Una macedonia con banane annerite non è così invitante. Per questo se si vuole evitare che frutta e verdura diventino scuri bisogna aggiungere il succo di limone o dell'arancia, per esempio. La Vitamina C contenuta negli agrumi impedisce la reazione di ossidazione. Ricordiamoci però che la Vitamina C non è contenuta solo negli agrumi, ma anche nell'ananas, nei kiwi, nelle fragole, nelle ciliegie, negli spinaci, nei broccoli, nei peperoni, nel radicchio, nei pomodori, nel melograno. In breve, nella frutta e nella verdura, guarda caso.

Foto di Amanda Benade da Pixabay

I fenoli si trovano in grandi quantità nei vegetali acerbi. Hanno infatti un ruolo protettivo del prodotto ortofrutticolo non ancora maturo. Conferiscono l'acidità caratteristica dei frutti acerbi, non ancora pronti per la dispersione del seme. Uccelli ed animali erbivori sono quindi scoraggiati dall'avvicinarsi, evitando un prematuro spargimento di semi.

Man mano che il frutto matura, i polifenoli si riducono gradualmente, lasciando spazio agli zuccheri. Ora sì che la dispersione dei semi può avvenire.

Nell'organismo umano, invece, la presenza dei polifenoli assunti con frutta e verdura è molto utile. Ossidandosi con facilità impediscono che siano le cellule a degradarsi a seguito di attacchi di agenti ossidanti, come i radicali liberi. Con l'aiuto della Vit. C, la difesa è ancora più potente!

Detto ciò, avete capito perché i nutrizionisti consigliano frutta e verdura di stagione ogni giorno?