Lo yogurt: benessere in barattolo?

Con l'arrivo dell'estate, lo yogurt è un toccasana. Fresco e saziante. A colazione al posto del latte o a merenda al posto del gelato: lo yogurt è perfetto in entrambe le occasioni.

Non è altro che latte fermentato, acidificato dai batteri Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, i quali, in Italia, sono gli unici fermenti aggiunti. Tali batteri devono essere vivi e vitali all'acquisto del prodotto. Solo rispettando questo requisito lo yogurt può avere tale denominazione. Inoltre, i batteri devono essere presenti in una quantità specifica prevista dalla legge, ovvero circa 10.000.000 di unità formanti colonia su ogni grammo di yogurt. Insomma, devono essere tantissimi!

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Sicurezza alimentare

La scadenza stampata sulla confezione è puramente indicativa. Non indica il giorno in cui il prodotto inizia ad alterarsi, ma il giorno in cui i batteri contenuti inizieranno, regolarmente, a diminuire, decrementando l'effetto benefico dello yogurt. Se conservato in modo ottimale, alle giuste temperature e con confezione integra, può essere consumato anche alcuni giorni dopo la scadenza, senza alterazioni sensoriali e senza produzione di batteri patogeni. Infatti, lo yogurt bianco ha un pH inferiore a 4.5, dunque una acidità tale, che impedisce ai batteri pericolosi di svilupparsi. Per di più, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus crescono molto velocemente, divenendo antagonisti dello sviluppo di altri microrganismi. Il sapore più aspro che potrebbe essere percepito una volta giunta la data di scadenza, potrebbe derivare dalla suggestione di mangiare un alimento scaduto. Ripeto, sempre che la conservazione sia stata perfetta.

Quando invece, a livello industriale viene addizionato un ulteriore ingrediente, come la frutta o la crema alla nocciola, il pH si alza, rendendo il prodotto maggiormente a rischio di deterioramento. Ancor più vero se gli ingredienti aggiunti manifestano alterazioni già in partenza: in casi simili, lo yogurt potrebbe essere contaminato da muffe ed avere odore e sapore sgradevole. Per cui, raggiunta o meno la scadenza, non dovrebbe essere consumato. Un eventuale rigonfiamento del barattolino indica produzione di gas, e quindi la presenza di batteri che non dovrebbero essere contenuti nello yogurt.

Benefici per la salute

Si sente dire spesso che lo yogurt è un probiotico per via del contenuto di batteri lattici. Infatti il termine "probiotico" è riservato a tutti quei prodotti contenenti microrganismi che esercitano funzioni benefiche per l'organismo.

I batteri fermentanti, vivi e vitali dello yogurt, purtroppo non sopravvivono alla digestione, ed un effetto diretto e positivo sul microbiota intestinale non è quindi rilevabile. È pur vero che, a volte, vengono aggiunte sostanze prebiotiche (con la E al terzo posto, non la O, come in prObiotico), cioè nutrienti non digeribili dal nostro intestino in grado di:

• migliorare la resistenza dei fermenti lattici
• fornire le giuste molecole per nutrire la flora batterica intestinale. 

In ogni caso lo yogurt, grazie ai suoi fermenti lattici, aiuta a sintetizzare le vitamine del gruppo B, come l'importantissima B12, e la vitamina K, che è in parte di origine batterica. Infine, con l'intervento dei batteri vivi, i minerali possono essere più facilmente assorbiti.

In caso di dieta

Lo yogurt ha un apporto calorico modesto e le proteine contenute sono di valore biologico alto. Vitamine e minerali sono un valore aggiunto. È un prodotto derivato dal latte, quindi contiene lattosio, ma in proporzioni minime: infatti i batteri lo utilizzano per le loro attività metaboliche. Per questo, a meno di una grave intolleranza, i soggetti che hanno difficoltà a digerire il lattosio possono consumarlo serenamente. In ogni caso, è sempre meglio fare una prova, giusto per essere certi di non provare fastidi.

I prodotti migliori per la dieta sono lo yogurt bianco senza zuccheri e lo yogurt greco. Quest'ultimo è molto proteico, ideale per gli sportivi, ma ha un sapore molto acido che potrebbe dare fastidio. Non che lo yogurt bianco sia meno aspro...ma per rimanere in forma dobbiamo abbandonare gli yogurt con frutta o quelli fruttati, ossia con l'aggiunta di aromi e coloranti naturali. Sono ricchi di zuccheri e la frutta è preconfezionata. Molto meglio acquistare yogurt bianco ed aggiungere in casa la frutta fresca, secca o essiccata per addolcire, e la crusca od il müsli per aumentare il quantitativo di fibra.

Seguendo questi piccoli suggerimenti potrete godere di una merenda gustosa anche in caso di restrizioni caloriche, senza troppi pensieri e sensi di colpa. Certo, se il vostro nutrizionista ha escluso lo yogurt, seguite i suoi suggerimenti: questo post lo potrete rileggere più avanti, ed a quel punto  spero potrà esservi veramente di aiuto!