Alimenti da conoscere: crostacei e molluschi

Agosto è arrivato e si va al mare. Tra fritti misti, paella e linguine allo scoglio, è giunto il momento di conoscere più a fondo molluschi e crostacei. 

Foto di Cody Berg da Unsplash

Come distinguerli e proprietà nutrizionali

Tra i crostacei più noti ci sono i gamberi, i granchi, le mazzancolle, gli scampi e le aragoste, ma il numero delle specie di crostacei dovrebbe aggirarsi intorno a 25.000. Eliminando il carapace, ne rimane da mangiare meno della metà. Con i carapaci e le teste, però, si può preparare un delizioso brodo di pesce. Se ne cucinate in gran quantità, potreste congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo ogni volta che ne avrete bisogno. Ricordatevi sempre di eliminare il filo interno all'animale. Quello è l'intestino e non è consigliabile mangiarlo, un po' perché sabbioso, un po' perché contiene tutto ciò di cui si è nutrito il crostaceo, oltre che le sostanze di scarto. Se lo mangiaste, risulta un po' amaro.

La quantità di proteine dei crostacei è buona, anche se percentualmente è inferiore a quella presente nel pesce, e le proteine sono ad elevata digeribilità. I grassi sono ridotti, mentre più elevato è il quantitativo di colesterolo, soprattutto se paragonato a quello presente nel pesce. Sono ricchi di sali minerali tra cui sodio, iodio, ferro e calcio.

I molluschi invece, lo dice già il nome, posseggono il corpo molle

• entro due valve o conchiglie, come i cannolicchi, le cozze, le telline o le vongole,
• in una conchiglia singola (definiti anche gasteropodi, ovvero che camminano appoggiandosi allo stomaco) come le patelle,
• con tentacoli (definiti cefalopodi, ossia che camminano sulla testa), come i calamari, i moscardini, le seppie, i totani, i calamari (con pinne laterali più lunghe dei totani) ed i polpi. 

Patella

Foto di Dimitris Vetsikas da Pixabay

Parlando di polpi: così scritti ci si riferisce agli animali con tentacoli e ventose, ma aggiungendo una "i" (polipi) il significato cambia. Difatti, sotto il termine polipo ricadono le anemoni di mare ed i coralli, pur sempre essere viventi, ma anche le crescite anomale dei tessuti del nostro corpo, le quali possono evolversi in tumori. Occhio a non confonderli, dunque! Magari ci scappa di parlare al pescivendolo di neoformazioni maligne e al medico del pescato del giorno...potremmo confondere il nostro interlocutore.

Torniamo sui nostri passi. I molluschi hanno un contenuto proteico inferiore rispetto ai crostacei, anche se molto dipende dal tipo di mollusco, una quantità simile di grassi, un buon quantitativo di minerali, soprattutto per quanto riguarda i molluschi a conchiglia e una quantità variabile di glicogeno, quindi di carboidrati.

Riconoscere la freschezza

Se avete la fortuna di vivere vicino al mare, i crostacei freschi sono davvero il top di gamma, ma anche acquistarli al supermercato surgelati è una scelta ottima. Quando avete il desiderio o la possibilità di comprarli freschi prestate attenzione: si muovono? Più freschi di così! Quando invece sono surgelati, l'odore è di aiuto, infatti deve essere tenue e gradevole, che ricorda il mare. Odori troppo forti non sono mai buon segno. Il colore del carapace deve essere vivace ed il corpo resistente e compatto. L'occhio è nero lucente, mentre la carne, una volta eliminato il carapace, deve risultare soda e biancastra, non flaccida e giallastra. 

I molluschi a conchiglia devono essere vivi alla vendita. Per valutarne la freschezza, la conchiglia bivalve deve essere chiusa ermeticamente. Se è aperta eliminatela, così come le conchiglie rotte. Se in cottura non si apre, meglio che la scartiate. Le conchiglie bivalve devono contenere acqua di mare in abbondanza e l'animale deve essere ben aderente alla valva. In certi casi si può addirittura osservare il battito cardiaco del mollusco, come accade con le cozze. Per quanto riguarda le conchiglie singole dei gasteropodi, queste sono adese tenacemente al mollusco e l'odore di mare è tenue.

Tentacoli e ventose del polpo
Foto di jarekgrafik da Pixabay

 

I cefalopodi invece sono venduti morti. Anche in questo caso l'odore è importante, seguite la regola già citata. L'animale è umido, non asciutto e secco, i tentacoli sono ben saldi, resistono se li tiriamo, e gli occhi sono vivaci e lucenti, vitrei. Questo dettaglio è importantissimo in quanto, spesso, cefalopodi scongelati sono venduti come freschi. Ma in questo caso, il colore degli occhi è spento ed opaco. Frode smascherata! 

Un consiglio è congelare sempre i polpi, dato che i cristalli di ghiaccio che si formano durante il processo di congelamento rompono le fibre tenaci che costituiscono la carne del mollusco rendendola più tenera.

 Aspetti igienico-sanitari dei molluschi

Molluschi e crostacei devono essere ben conservati, sia in sede di acquisto, sia a livello domestico, essendo facilmente deperibili. Inoltre, a seconda dell'inquinamento delle acque da cui sono stati pescati e dallo stato di conservazione, possono essere contaminati da batteri: salmonella, per presenza di materiale organico (avete capito cosa intendo, vero?) nell'acqua, vibrione del colera, che è presente comunemente in ambiente acquatico e virus dell'epatite A alimentare. La sintomatologia può variare da una gastroenterite estremamente fastidiosa ma risolvibile, fino a compromissioni molto serie come nel caso degli Hepatovirus.

I molluschi bivalvi, infatti, sono animali filtratori. Questo significa che filtrano l'acqua, che sia incontaminata o inquinata, trattenendo e concentrando nella conchiglia tutte le sostanze che devono assorbire per la loro alimentazione. Andando a consumarli, principalmente a crudo o poco cotti, rischiamo di ingerire sostanze nocive. Ecco perché sarebbe sempre bene spurgare i molluschi dalla sabbia, onde evitare di ingerire polvere scricchiolante e sostanze alla lunga tossiche. 

Per scongiurare ogni pericolo ed immetterli sul mercato il più sicuri possibile, i molluschi d'allevamento devono affrontare un periodo di depurazione, immersi in acqua marina opportunamente trattata ed igienizzata. Così gli elementi pericolosi vengono eliminati.

Se le acque sono prive di scarichi, industriali od urbani che deturpano l'equilibrio delle acque, non è insolito vedere temerari pescatori e turisti mangiare cozze crude. Certo che si deve riporre davvero molta fiducia nella purezza del mare. Io francamente, una scottatina gliela darei, ma sapete, confesso di non avere mai provato molluschi e crostacei crudi, magari mi perdo l'ottava meraviglia del mondo.