Fritto e soffritto da scoprire

Esiste differenza tra fritto e soffritto? Sono entrambi da dimenticare se si segue una dieta sana?

Frittura 

Partiamo con la frittura. Iniziamo subito con il dire che il fritto deve essere ben fatto, altrimenti meglio optare per altri metodi di cottura. 

Qualsiasi alimento può essere fritto, tant'è che si dice che "fritta è buona pure una ciabatta". Si deve friggere in abbondante olio, preferibilmente di oliva (non extravergine) o di arachidi, i migliori a questo scopo, in quanto più abbondanti di acidi grassi mono-insaturi. Gli acidi grassi mono-insaturi sono in grado di resistere maggiormente alle alte temperature. Diversamente, non è l'ideale friggere in olio contenente grassi poli-insaturi perché si caratterizzano per una degradazione molto veloce, non resistendo alle temperature roventi della frittura. In quest'ultima categoria rientrano gli oli di semi, di mais, di girasole e di vinaccioli. Unica eccezione è l'olio di sesamo. 

Foto di Peggy und Marco Lachmann-Anke da Pixabay

Se trovaste in commercio oli con la dicitura "per friggere", date un occhio all'etichetta che riporta quale tipologia di olio è inserita nel contenitore. Il mix di grassi potrebbe presentare oli inadatti. 

Potreste leggere o sentir dire che l'olio di riso e di cocco sono adatti alla frittura in quanto il primo contiene antiossidanti ed ha alto punto di fumo ed il secondo ha pochi acidi grassi poli-insaturi. È vero, però esistono sicuramente grassi più idonei...Olio di arachidi e di oliva in primis, senza dover acquistare per forza un grasso particolare.

La temperatura alla quale un olio inizia a produrre fumo si chiama punto di fumo. È influenzato, come abbiamo visto, dalla tipologia degli acidi grassi, dal livello di raffinazione e dal contenuto di impurità: minor impurità equivale a degradazione più lenta. L'extravergine di oliva è ottimo nella maggior parte delle preparazioni dato che la mancata raffinazione garantisce la presenza di sostanze che lo rendono un olio eccellente. Ma non se si tratta di friggere. È un vero peccato che sostanze tanto preziose si degradino a seguito di una cottura violenta.

Un breve inciso: a crudo o per cotture non spinte (a temperature ridotte), gli oli mono-insaturi e poli-insaturi (oliva extravergine, semi, mais, girasole) sono validissimi. L'olio di soia invece, solo a crudo. 

A seconda degli alimenti, la temperatura dell'olio deve aggirarsi tra i 160° e i 180° centigradi. La temperatura deve essere raggiunta prima di immergere il cibo. Quando un olio non è alla giusta temperatura impregna l'alimento di grasso. 

Non dimentichiamo che, per quanto si possa essere dei provetti friggitori, una certa quantità di grasso è comunque assorbita dall'alimento, incrementando il contenuto calorico della pietanza e diminuendone la digeribilità. Sebbene il parere sia unanime sul consumo del fritto nelle persone a dieta (non essendo indispensabile per la sopravvivenza ed esistendo metodi di cottura più sani e altrettanto gustosi, come la cottura al forno dell'alimento impanato, cercare di consumarlo il meno possibile ), per le persone in salute c'è chi dice che può essere consumato anche due-tre volte a settimana. Non mi trovo d'accordo su questo punto. Se le persone in buono stato di salute si abituassero a cotture più equilibrate, ne trarrebbero sicuramente giovamento. In ogni caso, una volta alla settimana direi che può essere concesso a questi soggetti. 

Ciò che è valido per tutti noi è che le sostanze benefiche, tra cui le vitamine, di cui si potrebbe godere nell'olio crudo, sono completamente perse alla temperatura vulcanica della frittura ed i residui tossici per la salute sono sempre presenti, fritto bene o fritto male.

Quando si frigge ci sono delle regole da seguire. E proprio perché esistono delle regole per cucinare, a me francamente passa la voglia di friggere. Le regole sono:

1. Utilizzare grassi idonei alla frittura e in quantità tale da ricoprire l'alimento completamente o perlomeno per metà;
2. Asciugare gli alimenti prima di tuffarli nell'olio per evitare la presenza di acqua, la quale farebbe esplodere l'olio ovunque, anche sull'addetto friggitore;
3. Sale e spezie sono da aggiungere solo una volta scolato il cibo, dato che accelererebbero la degradazione dell'olio se li si aggiungessero in padella. Inoltre, rimuovere l'eccesso di panatura;
4. Mai superare i 180°C perché il grasso brucerebbe molto più velocemente;
5. Tamponare profondamente l'alimento prima di servirlo, per limitare di ingerire eccessivamente olio;
6. Non riutilizzare l'olio esausto, ma sostituirlo portando quello nuovo a temperatura. L'olio che ha dato tutto ciò che aveva è scuro, imbrunito, viscoso e produce fumo. Ricordate di non gettarlo nel lavandino o nel WC. Essendo estremamente inquinante, deve essere raccolto e portato alle isole ecologiche;
7. Eliminare i residui di cibo bruciato che degradano inutilmente l'olio;
8. MAI ricolmare l'olio, quindi non aggiungere all'olio usato dell'olio nuovo. Quest'ultimo si altera rapidamente quando entra in contatto con l'olio più vecchio;
9. Non mischiare oli di natura diversa;
10. Non friggere troppi pezzi insieme, onde evitare che la temperatura del grasso si abbassi e che diventi troppo freddo per la formazione della crosticina croccante;

Soffritto

Eccoci giunti al soffritto. Soffriggere vuol dire cuocere a temperature ridotte rispetto alla frittura e per breve tempo in olio o in altro grasso. Gli ingredienti del soffritto sono sani. Si tratta, infatti, di un battuto di verdure, dalle carote alla cipolla, dall'aglio al cipollotto, ricoperto a filo da un olio che si scalda lentamente insieme al mix di verdure a fiamma non troppo alta. E che dunque, se non raggiunge le temperature della frittura, è in grado di mantenere alcune delle sue caratteristiche benefiche. L'operazione dovrebbe continuare fino a che le verdure non appaiano morbide. 

Foto di Valter Cirillo da Pixabay

Il problema è che spesso si commette l'errore di scaldare troppo l'olio, che brucia velocemente essendo in un quantitativo esiguo rispetto alla frittura. La conseguenza è la doratura eccessiva o addirittura la bruciatura del trito di verdure. Questo pregiudica la salubrità del soffritto. Nel caso del soffritto, si può osare nell'utilizzo dell'olio extravergine di oliva, sempre ponendo attenzione a non commettere gli errori sopra citati. È la base dei piatti domenicali. In occasioni speciali, come il pranzo della domenica, è consigliabile soffriggere correttamente in modo da portare a tavola un piatto gustoso che difficilmente si dimentica. Per il pranzo o la cena di tutti i giorni invece, non è consigliabile. Per quanto un olio vegetale sia più sano di un grasso animale, è pur sempre un grasso e quindi apporta molta energia. Per questo è sempre meglio consumarlo a crudo, versandone un cucchiaio a piatto concluso, in modo da poter beneficiare di tutti i suoi pregiati nutrienti e non solo delle calorie.

Nulla è perduto però. Esistono delle alternative leggere al soffritto. Uno stratagemma è ricoprire le verdure a filo con acqua o brodo vegetale e aggiungere un paio di cucchiai di olio. In questo modo l'acqua impedisce all'olio di raggiungere il punto di fumo. Sempre che si abbia l'accortezza di evitare che tutta l'acqua evapori, altrimenti si annullano le virtù di questa metodologia. Eventualmente, l'olio può essere aggiunto, abbassando la fiamma, solo una volta che il trito di verdure è stato cotto dall'acqua o dal brodo. In questo modo l'olio non si surriscalda e non rischia di bruciare. Ultima possibilità è evitare completamente il grasso in cottura. Quindi cuocere il battuto di verdure in acqua o brodo ed aggiungere l'olio solo a pietanza completata. 

Due tecniche di cottura che forse davamo per scontato credendo di conoscere, e che, invece, nascondo alcune insidie.