Proseguiamo con la seconda puntata di "Benvenuto autunno". Oggi ci occuperemo di funghi.
Il quantitativo di minerali è molto elevato, non per altro i funghi hanno scambio diretto con il terreno. I sali minerali sono per lo più i medesimi visti per zucca e castagne. Per la stessa stagione, la natura offre alimenti dalle proprietà simili, ossia quelle più utili per affrontare l'arrivo dell'inverno.
Possiamo considerare i funghi come ortaggi, sebbene non siano verdure, quindi è possibile gustarli come contorno. Dato comunque la possibile problematica digestiva, potrebbe essere intelligente associarli anche ad altre verdure, in modo tale da consumarne in un quantitativo amichevole per l'intestino.
Al giorno d'oggi i funghi si acquistano tutto l'anno surgelati. Abbiamo parlato ampiamente di come il congelamento ben effettuato non mini le proprietà degli alimenti. Lo stesso vale quindi anche per questi simpatici prodotti. Non esistono però solo funghi freschi o surgelati. Quelli che hanno più sapore e profumo sono quelli secchi. L’essiccamento comporta una perdita di acqua. Ciò significa che tutti i nutrienti si concentrano, infatti i valori nutrizionali di 10 grammi di funghi secchi corrispondono a 100 grammi di funghi freschi. Quindi per apportare gli stessi valori nutrizionali di 10 grammi di funghi secchi, dovremmo mangiare 100 grammi di funghi freschi.
Comunque i funghi secchi non si mangiano così come sono, ma vengono sempre reidratati. Quindi riassorbendo acqua, aumentano la loro massa e i nutrienti si diluiscono. Indicativamente, per preparare un piatto partendo dai funghi essiccati, è necessario considerare 5 grammi di funghi secchi a persona.
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| Foto di adege da Pixabay |
Ma che caspita sono i funghi? Frutta? No, non contengono semi e non crescono da fiori. Verdura? Mmm, sarebbero piante bizzarre, non avendo nemmeno radici. Eh sì, perché non hanno radici. Il fungo vero e proprio è sotto terra, formato da un ammasso ramificato di ifee. Potrebbero effettivamente essere scambiate per radici, ma invece formano il micelio, ossia il fungo. Perché quello che raccogliamo e siamo abituati a mangiare non è il fungo, ma il frutto del micelio nominato carpoforo. Per quanto sia il suo frutto, non è frutta così come siamo abituati a considerarla. E allora cosa sono i funghi? I funghi sono semplicemente funghi. Non sono impazzita, ma i funghi hanno un loro proprio Regno. Esiste il Regno Bacteria, Animalia, Plantae e anche quello Fungi. Ecco svelato l'arcano.
Sono belli, buoni e profumati, ma a volte letali. Se passate la domenica nel bosco a raccogliere funghi, assicuratevi di portarli all'ispettorato micologico della vostra ASL prima di consumarli! Almeno potrete essere certi della loro sicurezza. Inoltre, cuoceteli, onde evitare intossicazioni alimentari. La cottura aiuta anche la digestione: la membrana cellulare dei funghi è composta da una sostanza chiamata chitina, molto difficile da digerire, soprattutto se i funghi sono consumati a crudo, e da persone non abituate a mangiar funghi, da bambini o donne in gravidanza. Se l'insalata di champignon vi fa gola, mangiatene solo una piccola quantità.
E nutrizionalmente parlando? I funghi sono composti da quasi il 90% di acqua e apportano pochissime calorie, anche se dipende da specie a specie. Effettivamente, i quantitativi dei macronutrienti variano a seconda del tipo di fungo, ma mai in modo esagerato. La nota più rilevante riguarda il valore biologico dei funghi: davvero ottimo! Anche in questo caso, il valore biologico dipende da che fungo si consideri, gli champignon per esempio lo possiedono di minor livello. Ma cos'è il valore biologico? È un valore che indica la quantità, la qualità ed il rapporto di aminoacidi essenziali presenti nelle proteine dell'alimento. Questo vuol dire che alcuni funghi contengono quegli amminoacidi che dobbiamo per forza introdurre con l'alimentazione e nella perfetta quantità. In poche parole, le proteine dei funghi sono di buonissima qualità.
Sono belli, buoni e profumati, ma a volte letali. Se passate la domenica nel bosco a raccogliere funghi, assicuratevi di portarli all'ispettorato micologico della vostra ASL prima di consumarli! Almeno potrete essere certi della loro sicurezza. Inoltre, cuoceteli, onde evitare intossicazioni alimentari. La cottura aiuta anche la digestione: la membrana cellulare dei funghi è composta da una sostanza chiamata chitina, molto difficile da digerire, soprattutto se i funghi sono consumati a crudo, e da persone non abituate a mangiar funghi, da bambini o donne in gravidanza. Se l'insalata di champignon vi fa gola, mangiatene solo una piccola quantità.
E nutrizionalmente parlando? I funghi sono composti da quasi il 90% di acqua e apportano pochissime calorie, anche se dipende da specie a specie. Effettivamente, i quantitativi dei macronutrienti variano a seconda del tipo di fungo, ma mai in modo esagerato. La nota più rilevante riguarda il valore biologico dei funghi: davvero ottimo! Anche in questo caso, il valore biologico dipende da che fungo si consideri, gli champignon per esempio lo possiedono di minor livello. Ma cos'è il valore biologico? È un valore che indica la quantità, la qualità ed il rapporto di aminoacidi essenziali presenti nelle proteine dell'alimento. Questo vuol dire che alcuni funghi contengono quegli amminoacidi che dobbiamo per forza introdurre con l'alimentazione e nella perfetta quantità. In poche parole, le proteine dei funghi sono di buonissima qualità.
Una considerazione aggiuntiva anche sui grassi: nonostante il quantitativo sia ridotto, l'apporto finale di lipidi e la qualità dipenderà da come deciderete di condire o cuocere i funghi. Se volete cucinare una "cotoletta" impanata e fritta di fungo, non sarà sana tanto quanto un condimento con olio a crudo.
Il quantitativo di minerali è molto elevato, non per altro i funghi hanno scambio diretto con il terreno. I sali minerali sono per lo più i medesimi visti per zucca e castagne. Per la stessa stagione, la natura offre alimenti dalle proprietà simili, ossia quelle più utili per affrontare l'arrivo dell'inverno.
Possiamo considerare i funghi come ortaggi, sebbene non siano verdure, quindi è possibile gustarli come contorno. Dato comunque la possibile problematica digestiva, potrebbe essere intelligente associarli anche ad altre verdure, in modo tale da consumarne in un quantitativo amichevole per l'intestino.
Al giorno d'oggi i funghi si acquistano tutto l'anno surgelati. Abbiamo parlato ampiamente di come il congelamento ben effettuato non mini le proprietà degli alimenti. Lo stesso vale quindi anche per questi simpatici prodotti. Non esistono però solo funghi freschi o surgelati. Quelli che hanno più sapore e profumo sono quelli secchi. L’essiccamento comporta una perdita di acqua. Ciò significa che tutti i nutrienti si concentrano, infatti i valori nutrizionali di 10 grammi di funghi secchi corrispondono a 100 grammi di funghi freschi. Quindi per apportare gli stessi valori nutrizionali di 10 grammi di funghi secchi, dovremmo mangiare 100 grammi di funghi freschi.
Comunque i funghi secchi non si mangiano così come sono, ma vengono sempre reidratati. Quindi riassorbendo acqua, aumentano la loro massa e i nutrienti si diluiscono. Indicativamente, per preparare un piatto partendo dai funghi essiccati, è necessario considerare 5 grammi di funghi secchi a persona.
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| Foto di H B da Pixabay |
E ditemi, voi siete consumatori di funghi? Come li cucinate?
Ciao ...sempre interessanti anche questi articoli autunnali!! 🤗🤗
RispondiEliminaMi fa molto piacere Chiara, grazie! :)
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