E cioccolato sia! Ma meglio se dark

Se vogliamo mangiare cioccolato regolarmente...che sia quello fondente. Dark. Dal 70% in su. 

Eh sì, perché la percentuale si riferisce alla quantità di cacao, o pasta di cacao, presente: più è alta, più il cioccolato fa bene. Le proprietà benefiche, infatti, risiedono nel cacao. Purtroppo la trasformazione del cacao in cioccolato fa perdere alcuni dei composti più salutari tra cui i flavonoidi (antiossidanti). 

Ma piuttosto che niente è meglio piuttosto, giusto? Si dice così? Insomma, piuttosto che nulla, meglio indirizzarsi su ciò che si avvicina di più al cacao puro, ossia il cioccolato fondente. Naturalmente il consumo deve essere moderato, un quadratino (5-10 grammi) se lo si mangia tutti i giorni: una carezza che ci allieta i momenti no. Quelli purtroppo ci sono tutti giorni. Ed in questo periodo storico...che ve lo dico a fare.

Foto di Alexander Stein da Pixabay

Quindi il fondente è meglio. Potreste però spaventarvi se paragonate un cioccolato fondente con alta percentuale di cacao ed uno con percentuale inferiore: le calorie del super-fondente sono superiori. Meno zucchero contiene, più è calorico. Assurdo vero? Ma la spiegazione è presto detta: è di uso comune aggiungere alla massa di cacao anche del burro di cacao, cioè un grasso saturo, che rende il prodotto maggiormente modellabile in una tavoletta. 

Il cacao contiene burro di cacao naturalmente, ma per facilitare la produzione delle tavolette è quasi sempre aggiunto ulteriore burro di cacao estratto dal cacao stesso. Dunque più il cioccolato è, in certo senso, "puro", con pasta di cacao e burro di cacao, più apporta calorie. I lipidi (grassi) come il burro di cacao apportano più calorie per ogni grammo (9 Kcal per 1 grammo) rispetto ai carboidrati (4 Kcal per ogni grammo). 

Nei cioccolati non fondenti, una parte del cacao è sostituita da latte, zuccheri, a volte da farciture. Ed i carboidrati nei cioccolati non fondenti sono molti, visto la percentuale di zucchero aggiunto. Più lo zucchero sostituisce i derivati del cacao, meno sono le calorie. 

Tavolette di cioccolato a confronto

Le calorie però non devono sempre far paura, se non ve ne è un abuso. Difatti, meno pasta di cacao c'è (non fondenti) meno beneficio il cioccolato sarà in grado di conferirci, vista la mancanza di flavonoidi. Quindi, paradossalmente, il cioccolato bianco che non contiene pasta di cacao, ma solo burro di cacao, ed una quantità esagerata di zuccheri, apporta minor calorie (senza alcun beneficio però!).

Il cioccolato dark ed il cacao puro sono stati rivalutati dalla scienza negli anni per via delle proprietà positive rilevate, ma valutiamo sempre ogni decisione con uno sguardo critico. Da un lato i flavonoidi del cacao sembrano aumentare le funzioni cognitive nei soggetti sani, proteggono le arterie, mantenendole flessibili, dai danni provocati dalle placche aterosclerotiche, allontanano infarti ed ictus, e conferiscono al cacao e cioccolato dark la nomea di "antidepressivi naturali". Dall'altra parte il cioccolato conferisce tantissima energia, ed il surplus calorico non associato ad uno stile di vita attivo è la causa di molte patologie caratterizzanti il nostro secolo, tra cui obesità e tutte le malattie ad essa correlate. Per di più, non è adatto a chi soffre di problemi gastrici, mal di testa e crisi allergiche, dato che stimola il rilascio di istamina.

Se però vi è stato precluso il consumo di cioccolato in adolescenza "perché fa venire i brufoli", avete il mio permesso di tirare le orecchie a chi pronunciò queste parole. Infatti non è mai stato dimostrato scientificamente che il cioccolato sia causa di acne e brufoli.

Ed ora due piccole curiosità:

-il cacao solubile non è l'equivalente del cacao grezzo. Dovremmo acquistare un prodotto senza aggiunte di ulteriori ingredienti per trovarci davanti a cacao grezzo. Infatti il cacao in polvere che usano i più piccini per colorare il latte è arricchito di zucchero; quello amaro contiene, invece, carbonato di potassio che neutralizza le note acide che il cacao naturale possiede. 

-il cioccolato rosa (o ruby, l'avete mai visto od assaggiato?) non ha aggiunta di coloranti né naturali, né artificiali. Nessun lampone, fragola o frutto rosso. A differenza del cioccolato bianco, quello ruby contiene pasta di cacao, ma dal colore rosa e non al sapor di cioccolato. E a cosa può essere dovuta la differenza? Semplicemente dal trattamento subito dal cacao. Sebbene sia segreto il procedimento della produzione di questo cioccolato, si può ipotizzare che l'acido citrico aggiunto solamente nel cioccolato ruby 1) acidifichi alcune sostanze naturalmente presenti nel cacao conferendo loro un colore rossastro e 2) impedisca la reazione chimica che si innesca normalmente nel cioccolato, la quale permette di conferire il tipico sapore di cacao al cioccolato che siamo abituati a mangiare. 

Quante stranezze cela il cioccolato! Eppure...viva lui! Con moderazione :-)