Sveliamo i segreti del congelamento

Che cosa cambia da surgelato a congelato? Perché si parla di congelamento rapido e lento? Quali sono le conseguenze di un congelamento lento? Forza, scopriamolo!

Il prodotto congelato è un prodotto conservato attraverso l'eliminazione del calore, con conseguente "trasformazione" dell'acqua in ghiaccio. Per la surgelazione il concetto è lo stesso, ma trattandosi di un congelamento molto più restrittivo e regolato dalle leggi europee e nazionali è possibile ottenerlo solo a livello industriale.

La riduzione della temperatura di un alimento sotto lo zero non comporta immediatamente la conversione dell'acqua in ghiaccio, ma per prima cosa iniziano a formarsi dei cristalli, in un processo chiamato nucleazione. Questo fenomeno è necessario per il passaggio dell'acqua da liquido a solido. Successivamente i cristalli si accrescono: in termini tecnici si propagano. L'abbassamento della temperatura e la conversione dell'acqua in ghiaccio, acqua resa quindi indisponibile a microrganismi ed attività degradative, inibiscono la crescita dei batteri e rallentano le reazioni chimiche di deterioramento del cibo.

Foto di Hans Braxmeier da Pixabay

I cristalli di ghiaccio si formano e si ingrandiscono nel liquido extracellulare, dunque tra una cellula e l'altra dell'alimento. È sempre preferibile un congelamento rapido (consistente nella riduzione di 1° al minuto della temperatura del prodotto) rispetto ad un congelamento lento. Quello rapido forma cristalli dalle piccole dimensioni senza modificazioni cellulari. A seguito del congelamento lento, invece, i cristalli sono più grandi: spingono, schiacciano le cellule fino a turbare la struttura e la consistenza dei cibi. Le cellule animali sono più flessibili, si rovinano poco durante la propagazione dei cristalli. Le cellule vegetali, possedendo una parete rigida, si rompono maggiormente sotto la pressione esercitata dal ghiaccio.

Sappiamo che l'acqua congelata aumenta di volume e lo stesso vale per l'alimento che la contiene. Considerando che la quantità di acqua in un vegetale è molto elevata, è facile immaginarsi  le povere cellule del sedano che cercano di resistere, contrastare e vincere l'espansione del ghiaccio! Ma la forza dei cristalli è brutale e la parete eretta dalle cellule di sedano non è altro che un ostacolo lungo il cammino verso la vittoria.

Foto di Free-Photos da Pixabay

Giusto per capire quanto il volume dell'acqua sia in grado di aumentare sotto zero: le fragole intere aumentano il loro volume del 3%. Per le fragole ridotte in purea, con l'acqua maggiormente esposta al freddo, l'espansione è di ben 8,2%. Anche la carne si espande fino all'8%, ma come abbiamo già visto, le conseguenze sulla struttura sono minori.

Non ci dobbiamo preoccupare. È sicuro che un prodotto surgelato comprato al supermercato è stato correttamente sottoposto al congelamento, sia che si tratti di alimento animale, sia si tratti di un vegetale. Non ci saranno alterazioni di consistenza o fuoriuscite di succhi una volta scongelato.

In casa, riuscire ad effettuare un congelamento perfetto è più difficile, non possiamo sapere se il freezer stia formando cristalli piccoli o grandi. Questo non deve essere un limite. Se abbiamo acquistato grandi quantità di un alimento e non riusciamo a consumarlo in breve tempo, oppure abbiamo cucinato in abbondanza e sono rimasti degli avanzi, meglio congelare che buttare! Allo stesso modo agiremo se un prodotto è quasi in scadenza. Anche la carne è meglio inserirla in congelatore per un po': come avrete letto nel post dell'hamburger, congelando la carne saremo certi della sua salubrità nel caso la volessimo gustare cruda o poco cotta. Ricordo che la carne di maiale sarebbe sempre meglio consumarla ben cotta.

Lasciate da parte le diffidenze che nutrite nei confronti degli alimenti surgelati esposti nel banco freezer. La qualità del prodotto a livello sensoriale e nutrizionale sarà pressoché identica al prodotto fresco. Credetemi!