Ogni primo venerdì di agosto si festeggia la giornata internazionale della birra. Questa bevanda alcolica fermentata ha un caratteristico gusto amarognolo. Ma sapete come si produce e se ha effetti positivi sulla salute?
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| Photo by George Cox on Unsplash |
Produzione
La materia prima per produrre la bevanda dorata è l'orzo. La birra può però essere prodotta anche a partire da materia prima differente rispetto all'orzo, dal frumento per esempio, a volte miscelando più cereali insieme. Qualsiasi cereale il birraio decida di utilizzare, sa che dovrà essere maltato. Questo significa che deve germinare prima di essere usato. La germinazione è importante perché è il momento in cui si instaurano i processi per far nascere una nuova pianta dalla cariosside del cereale ed in cui vengono resi disponibili tutti i nutrienti necessari per lo sviluppo della piantina. Quindi gli zuccheri complessi, come l'amido, si convertono in zuccheri semplici, come il maltosio, che il lievito aggiunto per la fermentazione della birra potrà usare immediatamente. La germinazione avviene ponendo i cereali in acqua intorno ai 50 gradi ed una volta avviata il cereale sarà da considerarsi malto. La germinazione non deve essere totale, tant'è che attraverso il processo di stufatura la si blocca e si riduce l'umidità dell'orzo.
La stufatura è il passaggio indispensabile per dare il colore finale alla birra, il quale potrà essere più o meno scuro a seconda di quanto alta fosse la temperatura. A questo punto il malto essiccato e macinato viene miscelato con acqua calda creando il mosto, che aumenterà gli zuccheri e le sostanze nutritive indispensabili per il lievito, quindi faciliterà la fermentazione. Ora il mosto deve essere bollito.
Solo in questo momento può avvenire l'aggiunta del luppolo, il quale fornirà il tono amaro e la sfumatura aromatica alla birra. Le caratteristiche gustative variano a seconda di quale tipologia di luppolo è inserita nel mosto.
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Luppoli |
Man mano che l'ebollizione continua, il volume di liquido diminuisce per evaporazione e giunge il momento di rimuovere le infiorescenze del luppolo. Il mosto viene raffreddato fino alla temperatura ideale per il lievito che si è deciso di utilizzare.
Il lievito Saccharomyces cerevisiae, ossia il medesimo usato per la panificazione, fermenta a temperature tra i 15 ed i 20 gradi centigradi. Si parla di fermentazione alta poiché una volta che i lieviti hanno svolto il loro compito, emergono sulla superficie del mosto. Dalla fermentazione alta si ottengono le birre "Ale". Se si utilizza il Saccharomyces carlsbergensis (da cui deriva il marchio di una famosa birra), oggi conosciuto anche come S. pastorianus, la temperatura di raffreddamento si aggira tra i 5 ed i 10 gradi. In questo caso la fermentazione è bassa, in quanto i lieviti precipitano sul fondo formando un sedimento. La birra prodotta è del tipo "Lager".
La birra è alcolica e gasata dato che la reazione di fermentazione alcolica converte gli zuccheri semplici in etanolo, o alcool etilico, ed in anidride carbonica, la responsabile delle bollicine. Quando si parla di birra filtrata significa che i residui del lievito sono rimossi per avere un prodotto poco torbido. Nel caso in cui la pastorizzazione non avvenga a fine processo, si parla di birre crude. In questo caso le alterazioni microbiologiche non patogene sono molto più probabili, infatti potrebbero formarsi batteri lattici che conferiscono al prodotto finale un gusto aspro, oltre che un aspetto meno limpido. I batteri Obesumbacterium, invece, sono i responsabili di un sentore dolciastro, come di mais o di zucchero caramellato, proprio quello che non si desidera da una birra.
Altro aspetto che i birrai devono tenere presente è che i batteri Zymomonas, sebbene non siano lieviti, si comportano come tali. Nel caso si sviluppino nel prodotto finito, fermentano gli zuccheri aumentando il grado alcolico della birra: una volta che la birra è imbottigliata ed etichettata con un grado alcolico, questo deve corrispondere all'effettiva alcolicità del prodotto, ma con gli Zymomonas questo parametro potrebbe risultare alterato.
La formazione della birra avviene in circa due settimane. Molto spesso viene lasciata riposare per qualche altro giorno per concentrare maggiormente gli aromi. La composizione finale della birra è: 90% acqua, 4% carboidrati, alcool in proporzioni variabili ed un'ampia varietà di micronutrienti come folati, polifenoli (ne avevo parlato in questo post) ed alcuni minerali tra cui calcio, magnesio, ferro, sodio e potassio.
Effetti sulla salute
Il consumo moderato di birra potrebbe avere degli effetti positivi. Con consumo moderato si intende di non superare una lattina da 330 mL al giorno se si è donna e due se si è uomini. In generale con le bevande alcoliche non si dovrebbero mai superare i 12-24 grammi di alcool. Tra l'altro, il consumo di alcolici deve essere associato ad un sano stile di vita, onde evitare la possibilità di sviluppare problematiche legate all'obesità. Infatti teniamo a mente che l'abuso di alcool comporta effetti avversi di gran lunga superiori agli effetti benefici, sia che l'eccesso sia di breve durata, sia se prolungato nel tempo.
Gli elementi non alcolici della birra, i polifenoli prevalentemente, hanno un effetto di rimodulazione del microbiota intestinale (qui l'articolo sul microbiota), garantendo una proliferazione dei batteri migliori per l'intestino rispetto a quelli meno positivi. Consumando birra analcolica (so che i maggiori intenditori proveranno ribrezzo ad immaginarsi con in mano una birra senza alcool), la varietà dei batteri buoni intestinali sembra crescere. Le sostanze rilasciate dal luppolo, interagendo con il microbiota intestinale, sono in grado di ridurre l'aumento del peso corporeo e la massa grassa in topi da laboratorio [1][2].
Per di più, sembra che il consumo moderato di birra sia in grado di influenzare positivamente i parametri cardiovascolari, specificatamente incrementando i livelli del colesterolo HDL, cioè quello buono, e aumentando l'elasticità dei vasi sanguigni. Teniamo presente che i risultati non sono da considerarsi definitivi, soprattutto se correlati al consumo costante nel tempo [3].
Sentiamoci liberi di bere una birretta se ci piace. Non siamo sicuri, al momento, che ci siano davvero effetti positivi sulla salute, ma se non esageriamo possiamo essere certi che ci rinfrescherà, che sarà la compagna perfetta per una pizza e che ci farà passare una piacevole serata in compagnia. Tra l'altro oggi avreste pure una più che giusta motivazione per ordinarla al pub! È la sua festa, non vorremo mica bere un calice di vino rosso?
FONTI
Anche questo articolo sulla birra mi piace ! Peccato che non bevo né birra né alcolica proverò quella analcolica 😉.
RispondiEliminaSiamo in due a non bere allora 😂
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